Хлібо булочні вироби

Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хлі­ба (48 — 51 %), а нижча — у пшеничних з борошна високої якості (43 - 45 %). Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що міс­тяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх … фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислот­ності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних — 11 і пшеничних 3 — 4°. Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 — 48 %, а пшенич­ного 63 - 72 %.